สารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants)
สารประกอบที่สามารถป้องกันหรือชะลอการเกิดขบวนการออกซิเดชัน ซึ่งมีได้หลายรูปแบบ เช่น การย่อยสลายโปรตีนและไขมันจากอาหารที่รับประทานเข้าไป มลพิษทางอากาศ การหายใจ ควันบุหรี่ รังสียูวี ล้วนทำให้เกิดอนุมูลอิสระขึ้นในร่างกายซึ่งสร้างความเสียหายต่อร่างกายได้ในความเป็นจริงไม่มีสารประกอบสารใดสารหนึ่งสามารถป้องกันการเกิดออกซิเดชันได้ทั้งหมด แต่ละกลไกอาจต้องใช้สารต้านอนุมูลอิสระที่แตกต่างกันในการหยุดขบวนการออกซิเดชัน ในอีกทางหนึ่ง ขบวนการออกซิเดชันเป็นขบวนการที่สำคัญต่อร่างกาย เช่น เราใช้ออกซิเจนจากอากาศที่หายใจเข้าไปไปเผาผลาญอาหารที่ร่างกายได้รับให้เป็นพลังงานสำหรับการทำงานของเซลล์ต่างๆ แต่ก็ทำให้เกิดอนุมูลอิสระเป็นผลพลอยได้ อนุมูลอิสระต่างๆที่เกิดขึ้นจะทำปฏิกิริยากับโมเลกุลที่สำคัญในร่างกาย เช่น ไขมัน โปรตีน ดีเอ็นเอ ทำให้เกิดความเสียหายต่อโมเลกุลดังกล่าว
อาหารจึงเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญที่มีบทบาทในการป้องกันการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวานและโรคมะเร็ง เป็นต้น ผลการศึกษาจากงานวิจัยทางคลินิกและระบาดวิทยาได้ยืนยันว่า การบริโภคผัก ผลไม้ ธัญพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีและพืชสมุนไพรต่างๆ ซึ่งเป็นแหล่งอาหารสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังได้
ข้าวกล้องของข้าวสี อุดมไปด้วยรงควัตถุ คือ anthocyanin ที่สะสมอยู่จนทำให้ใบและทุกส่วนของก้านดอกข้าว มีสีสวยงามตั้งแต่ม่วงไปจนถึงชมพู anthocyanin ที่พบในข้าวสรรพสี มีส่วนผสมกันของ cyaniding-3-glucoside (สีส้ม-แดง), peonidin-3-glucoside (สีส้ม-แดง), peargomidin-3-glucoside (สีส้ม) และ delphinidin-3-glucoside (สีน้ำเงิน-แดง) สาร anthocyanin เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญที่สุดในข้าว เพราะมีปริมาณมากที่สุด สามารถละลายน้ำได้ และถูกดูดซึมได้ง่าย นอกจากนี้ยังมีสารอาหารอื่นๆ ที่พบได้มากในข้าวมีสี ได้แก่ โฟเลต วิตามินอี โพลีฟีนอล เบต้าแคโรทีน ลูทีน เป็นต้น แต่ปริมาณก็ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ข้าว
จากความสำเร็จในการพัฒนาพันธุ์ข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดย ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว ม. เกษตรศาสตร์ กับ ม.มหิดล และ ม. เชียงใหม่ ได้เปิดประตูสู่งานวิจัยโภชนาการเชิงบำบัดแบบบูรณาการที่สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น ข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่เป็นข้าวที่ได้รับความนิยมอย่างมากจากผู้บริโภคที่รักสุขภาพทั้งในและต่างประเทศ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จากข้าวไรซ์เบอร์รี่ก็ได้สร้างมูลค่าเพิ่มในเชิงโภชนบำบัดที่หลากหลายมาก มูลค่าเพิ่มได้เกิดตั้งแต่จุดเริ่มต้นคือ ราคาข้าวเปลือก ความเป็นอินทรีย์และความเป็นข้าวไรซ์เบอร์รี่ หากคำนวณยาวไปถึงผลิตภัณฑ์ขั้นต้นคือข้าวกล้อง ขั้นกลางคือ น้ำมันรำข้าวบรรจุแคปซูล (Oilberry) จะพบว่าจากข้าวเปลือกราคา 25 บาทต่อ กก. เมื่อเป็นน้ำมันรำข้าว มีราคาถึง 10,000 ต่อบาทต่อ กก.
ความพยายามในการสร้างพันธุ์ข้าวให้มีโภชนาการที่สมบูรณ์แบบเป็นสิ่งที่ท้าทายนักวิจัยเป็นอย่างมาก ในปัจจุบันยังไม่มีพันธุ์ข้าวใดที่มีโภชนาการที่สมดุลย์ภายใต้การปรับปรุงพันธุ์โดยวิธีธรรมชาติ จากความสำเร็จในการพัฒนาพันธุ์ข้าวปิ่นเกษตร+4 (ดัชนีน้ำตาลต่ำ) และข้าวไรซ์เบอร์รี่ (สารต้านอนุมูลอิสระสูง) ได้มาตอบโจทย์ของการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเชิงบำบัด ที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการสูง สำหรับผู้ป่วยจากการบริดภคอาหารที่ไม่สมดุล เช่น เบาหวาน, มะเร็ง, โรคหัวใจ, ความดันโลหิต โรคไต และผู้บริโภคที่รักสุขภาพ
